周末收拾厨房时翻出一袋棉花糖，突然想起邻居张婶前阵子送的手工牛轧糖。咬开糖纸的瞬间，花生香混着奶香在舌尖化开，甜而不腻的滋味让人忍不住想自己动手试试。但当我真正开始备料时才发现——原来一块完美的牛轧糖，从选材开始就藏着大学问。
一、撑起牛轧糖骨架的三大主角
1. 糖类：甜蜜陷阱里的技术活
灶台上摆着麦芽糖、白砂糖、海藻糖三种糖罐时，老手们会毫不犹豫地选择琥珀色的麦芽糖。这种从发芽大麦中提取的糖浆，黏稠度比蜂蜜还高，在120℃熬煮时能形成稳定的糖体结构。记得去年用白砂糖做实验，成品放半天就渗出糖水，活像块流泪的方砖。...