串店老板必看：让库存管理不再拖后腿的实战技巧

老张在夜市开了八年串店，最近总跟我倒苦水："昨天刚扔了两箱发蔫的青菜，前些日子促销又压了三百串鸡脆骨，这库存就跟过山车似的..."这话道出了多少餐饮人的痛。其实做好库存管理就像烤串火候，掌握诀窍才能避免烤焦或夹生。

一、食材分类的大学问

我家隔壁的王婶把库存分成三类：会说话的、会变脸的、会隐形的。冻品属于"会说话的"，保质期明确；鲜蔬是"会变脸的"，隔夜就贬值；调味料这类"会隐形"的最坑人，明明快见底了，关键时刻准掉链子。

1. ABC分类法实战

• A类（每月消耗＞5000元）：牛羊肉、木炭
• B类（2000-5000元）：时令蔬菜、啤酒饮料
• C类（＜2000元）：竹签、餐巾纸

食材类型	盘点周期	安全库存
鲜肉类	每日	1.5倍日均量
冻品	每周	2倍日均量

二、采购计划的黄金公式

李哥的秘诀是看天气做采购：预报连续雨天就少进三成货，周末晴天必加量。他说这叫"看天吃饭"，比看报表还准。

2. 动态采购三原则

• 前日销量×1.2 现有库存=采购量
• 节假日系数：周末×1.5，小长假×2
• 设置红色警戒线：当冻品库存＞3天用量立即停购

三、盘点中的降损妙招

后厨刘姐发明了"摸温盘点法"：手背贴冷柜门，温度不对马上查；闻香料罐，返潮味重就换防潮剂。这些土办法比电子测温仪还灵。

损耗类型	传统处理	创新方案
临期蔬菜	丢弃或员餐	做成特价凉菜
滞销串品	降价促销	开发新菜品

四、数字工具的正确打开方式

别被各种系统吓住，智能手机就是现成的神器。用石墨文档做共享库存表，设置每日21点自动提醒盘点。抖音同城直播时顺带展示当日新鲜食材，观众既是食客又是监工。

记得那个总忘关冰柜的小伙子吗？自从在把手缠上铃铛，每次"叮当"一响，整个后厨都会喊："二狗子！关冰柜！"这些带着烟火气的管理智慧，才是生意长红的真谛。